超市自營(yíng)熟食要講究賣相
賣相,又稱品相,即所售熟食制品的外觀,這是反映給顧客最直接的第一印象。如:翠綠的涼拌黃瓜,紅亮油潤(rùn)的北京烤鴨,乳白的金陵鹽水鴨,淡黃的廣式鹽雞,通紅的深?;参r,這一切早已被人們所熟知,并以此為標(biāo)準(zhǔn)來衡量食品質(zhì)量。
如何制出賣相好的食品?第一是原料的選擇,選料時(shí)要保證原料符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其次根據(jù)制品要求,選擇不同的品質(zhì)、品種的原料。蔬菜原料應(yīng)選擇形態(tài)飽滿、色澤鮮艷、新鮮、無蟲害、無干癟、無破損的原料,如有某部位受到破損,在不影響整個(gè)原料可食性情況下,及時(shí)將損傷處去除。動(dòng)物性原料要選擇形態(tài)完整,有彈性、無異味、無雜毛、雞、鴨表面無損傷,豬肉瘦肉色紅潤(rùn),肥肉色潔白,魚類無粘手現(xiàn)象。
第二是加工過程合理運(yùn)用各種刀法美化原料。綠色蔬菜飛水后,容易變黃。加水時(shí)可加適量油和鹽,油可以隔絕空氣中氧氣與葉綠素接觸,鹽可使流離的葉綠素分子穩(wěn)定,以保證色澤碧綠。另外,飛水后應(yīng)盡快晾涼,防止溫度高、時(shí)間長(zhǎng)把原料焐黃了。動(dòng)物性原料燒制時(shí),要以白糖熬制的糖色上色,配以釀造醬油提色增鮮,經(jīng)小火燒制,大火收汁,制品自然紅潤(rùn)光亮,誘人食欲。
第三是燒制時(shí)應(yīng)注意火候,成品在裝盤時(shí),可采用倒入法、舀入法、排入法,使成品形態(tài)飽滿,神形生動(dòng),大小得體、排列整齊。對(duì)于整塊肉、魚應(yīng)皮面在上,雞、鴨應(yīng)以胸部在上,碎小成品造型則需精料在上,輔料在下突出主料。
銷售中,應(yīng)把制品最完美的一面展現(xiàn)給顧客,經(jīng)常翻動(dòng)制品,使鹵汁包裹原料,以免風(fēng)干變色,影響光澤。及時(shí)用潔凈抹布或?qū)S眉埥聿潦闷髅?、工具,陳列柜玻璃,保持窗明幾凈,客流高峰時(shí)加強(qiáng)燈光照明。銷售人員應(yīng)衣著整潔,配帶帽子、手套、口罩。
第四是每日應(yīng)根據(jù)具體客情,制定每日制品生產(chǎn)卡,確定各時(shí)段產(chǎn)品預(yù)產(chǎn)量,做到現(xiàn)場(chǎng)制作,限時(shí)銷售,最大限度保證制品的新鮮度,同時(shí)避免浪費(fèi)。