超市自營(yíng)熟食要講究賣相

賣相，又稱品相，即所售熟食制品的外觀，這是反映給顧客最直接的第一印象。如：翠綠的涼拌黃瓜，紅亮油潤(rùn)的北京烤鴨，乳白的金陵鹽水鴨，淡黃的廣式鹽雞，通紅的深?；参r，這一切早已被人們所熟知，并以此為標(biāo)準(zhǔn)來衡量食品質(zhì)量。

如何制出賣相好的食品？第一是原料的選擇，選料時(shí)要保證原料符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其次根據(jù)制品要求，選擇不同的品質(zhì)、品種的原料。蔬菜原料應(yīng)選擇形態(tài)飽滿、色澤鮮艷、新鮮、無蟲害、無干癟、無破損的原料，如有某部位受到破損，在不影響整個(gè)原料可食性情況下，及時(shí)將損傷處去除。動(dòng)物性原料要選擇形態(tài)完整，有彈性、無異味、無雜毛、雞、鴨表面無損傷，豬肉瘦肉色紅潤(rùn)，肥肉色潔白，魚類無粘手現(xiàn)象。

第二是加工過程合理運(yùn)用各種刀法美化原料。綠色蔬菜飛水后，容易變黃。加水時(shí)可加適量油和鹽，油可以隔絕空氣中氧氣與葉綠素接觸，鹽可使流離的葉綠素分子穩(wěn)定，以保證色澤碧綠。另外，飛水后應(yīng)盡快晾涼，防止溫度高、時(shí)間長(zhǎng)把原料焐黃了。動(dòng)物性原料燒制時(shí)，要以白糖熬制的糖色上色，配以釀造醬油提色增鮮，經(jīng)小火燒制，大火收汁，制品自然紅潤(rùn)光亮，誘人食欲。

第三是燒制時(shí)應(yīng)注意火候，成品在裝盤時(shí)，可采用倒入法、舀入法、排入法，使成品形態(tài)飽滿，神形生動(dòng)，大小得體、排列整齊。對(duì)于整塊肉、魚應(yīng)皮面在上，雞、鴨應(yīng)以胸部在上，碎小成品造型則需精料在上，輔料在下突出主料。

銷售中，應(yīng)把制品最完美的一面展現(xiàn)給顧客，經(jīng)常翻動(dòng)制品，使鹵汁包裹原料，以免風(fēng)干變色，影響光澤。及時(shí)用潔凈抹布或?qū)Ｓ眉埥聿潦闷髅?、工具，陳列柜玻璃，保持窗明幾凈，客流高峰時(shí)加強(qiáng)燈光照明。銷售人員應(yīng)衣著整潔，配帶帽子、手套、口罩。

第四是每日應(yīng)根據(jù)具體客情，制定每日制品生產(chǎn)卡，確定各時(shí)段產(chǎn)品預(yù)產(chǎn)量，做到現(xiàn)場(chǎng)制作，限時(shí)銷售，最大限度保證制品的新鮮度，同時(shí)避免浪費(fèi)。